Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al fumo finché sieno divenute ben sode.
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fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con
Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortajo e ben pesti mettili a fuoco con butirro e crema in quantità conveniente, e passane il sugo ottenuto per setaccio, e versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
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versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai
Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed altrettanto di crema; aggiugnivi per condimento sale, pepe e cannella; rimescola diligentemente il tutto, e quando la mistura comincia a pigliare una ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono anche servire arrosto cotti nel butirro e in mezzo a varj erbaggi.
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Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed
Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
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assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a dovere.
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in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco
Levane le ossa al fagiano, riempilo con farsa, ravvolgilo in una carta con lardo, presciutto e scorza di limone, e fallo cuocere al forno sopra un coperchio di casseruola unto di butirro. Prepara quindi la salsa seguente: liquefatto un pezzo di butirro, uniscivi dal presciutto, de' garofani, delle foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il grasso; questi salsa ben ristretta servirai poi sul fagiano.
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foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il
Si piglia l'indivia e si lava con diligenza, poi si pone in casseruola con un pezzetto di butirro, un pochetto di prezzemolo, cipollette ed erbe fine; il tutto si fa cuocere, mettendovi un pizzico di farina con sale e pepe pesto, ed una picciola dose di brodo assai buono-, allorché la mescolanza è ben unita, si toglie il mazzetto di prezzemolo, e invece vi si pone altro miscuglio di tre tuorli d'uovo con crema: su la mensa vi si aggiugne un poco di aceto bianco.
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; il tutto si fa cuocere, mettendovi un pizzico di farina con sale e pepe pesto, ed una picciola dose di brodo assai buono-, allorché la mescolanza è
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene sgoc ciolate si mangiano fredde con sale, pepe olio ed aceto.
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leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene
Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto assai bene, ed uniscivi della borraggine, alcune viole mammole, delle primole, delle viole gialle, de' nasturzj, ed alcune foglie di piretro, fa quindi bollire alcune uova, col rosso delle quali sbattuto con olio, aceto e zucchero, condirai l'insalata.
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assai bene, ed uniscivi della borraggine, alcune viole mammole, delle primole, delle viole gialle, de' nasturzj, ed alcune foglie di piretro, fa quindi
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero e noce moscata, o anche vi si colloca da prima, e si fa cuocere il tutto sotto al testo.
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limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
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finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con coperchio sottile, e cuocerai al forno lentamente.
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Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano
Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di limone finamente triturata.
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pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giugnere alla bollitura.
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Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche
Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello zucchero; ma col vino di Sciampagna il mescuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporoso.
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zucchero; ma col vino di Sciampagna il mescuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporoso.
In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo; poscia vi unirai dodici tuorli d'uovo, e porrai il tutto a fuoco, sbattendo continuamente il liquido con un mazzo di bacchettine, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
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In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di
Preparate un mezzo boccale di thè assai forte, vi unirai altrettanto latte, per versare la mistura, sempre rimescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uovo sbattuti prima con un poco di latte lo zucchero necessario.
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Preparate un mezzo boccale di thè assai forte, vi unirai altrettanto latte, per versare la mistura, sempre rimescolando col frullo, sopra sei tuorli
Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
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forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e si ponga in un mastello; meglio sarà, se si potranno unire molte lingue o molti pezzi di carne insieme. Sopra ogni pezzo cogiti lingua, si spruzza ancora del sale comune e del nitro polverizzato, e vi sì aggiungono coriandri, fogli d'alloro odoroso, pepe, ginepro, un poco di rosmarino ed un poco di rafano rusticano o di cren grattugiato. Chiudesi quindi la mastella o bigoncia, e su la carne si fa poggiare una tavola compressa con peso assai grave, affinchè la salimoja sopravanzi al disopra della carne. I pezzi di carne assai grossi debbono rimanere nella salamoja almeno per quattordici giorni; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba aromatica; e la cottura si continua sinchè sieno ben tenere. Sulla mensa si servono fredde.
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rafano rusticano o di cren grattugiato. Chiudesi quindi la mastella o bigoncia, e su la carne si fa poggiare una tavola compressa con peso assai grave
Il calefattore del Lamare fu premiato dall'Accademia delle scienze di Parigi sino dall'anno 1823, e nell'esame di quell'apparecchio ingegnoso si riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore che non preparato con altro metodo, finalmente che con cure assai minori di quelle richieste nel cucinare le vivande coi metodi antichi, si conseguiva economia di tempo, miglioramento di prodotti e certezza di buona riuscita.
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riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore
Un possesore Americano già da quattro anni addietro erasi procurate sette uova tolte dal nido di un dindio selvatico e fatti gli aveva covare da una gallina. Al tempo consueto nacquero i sette pulcini, che da principio erano assai timidi, ma poscia tanto si addomesticarono che venivano a ricevere l'alimento dalle di lui mani, volavano su la sua testa e su le sue spalle, e fermi ancora vi rimanevano mentre egli passeggiava nel suo giardino.
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gallina. Al tempo consueto nacquero i sette pulcini, che da principio erano assai timidi, ma poscia tanto si addomesticarono che venivano a ricevere l
Si propone però un metodo che può riuscire utilissimo alla rurale economia, ed è quello d'incrocicchiare la razza dei dindii selvatici coi nostri comuni, giacché i maschi di quelli si accoppiano a dirittura colle femmine di questi. Tutta la cura si riduce a ben custodirli nella stagione degli amori, perchè in quella se trovansi liberi, cercano i luoghi più solitarj per fate i lori nidi. Un altro Americano tenne lungo tempo un gallinaccio selvatico con una femmina della specie domestica, e quell'uccello non andò mai errante tra i boschi, benché vicinissimi fossero alla casa. Egli è certo, che coll' incrocicchiamento di questa specie si otterranno dindii assai più grossi ed assai migliori dei comuni domestici.
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coll' incrocicchiamento di questa specie si otterranno dindii assai più grossi ed assai migliori dei comuni domestici.
Il modo di cucinarli è perfettamente eguale a quello dei dindii che noi abbiamo nei nostri pollaj. Si possono cuocere in bollito, farne preziosi arrosti ed anche in qualunque modo condirli; ma la razza selvatica, altre di essere assai più grossa, è ancora di un sapore mollo più delicato.
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arrosti ed anche in qualunque modo condirli; ma la razza selvatica, altre di essere assai più grossa, è ancora di un sapore mollo più delicato.
Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri, ecc.
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Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai
Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale, l'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel bollire non si mescolino i due liquidi, e allora con un calore mediocre, comunicato dalla soluzione stessa del sale allo spirito, questo abbandona la flemma e l'empireuma, e si distilla più puro.
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'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel
Sovente avviene che i fornai, avendo farina di cattiva qualità, e non volendo soffrire alcuna perdita, si studiano di rimediare alla cattiva apparenza del pane con quella farina preparata, che d'ordinario rimane assai bruno, con un miscuglio composto di eguale quantità di sale comune, di solfalo d'allumina e di potassa o allume di rocca. I medici più dotti hanno giudicato questa frode assai pregiudicievole alla salute, ma facilmente si conosce; non si ha che a sbriciolare grossolanamente il pane sospetto, ad infonderlo nell'acqua fredda distillata, e a far passare il liquido attraverso di «n pannolino, comprimendolo leggermente; si divide questo in due parti, in una delle quali si versano alcune gocce di idroclorato di barite, nell'altra dell'ammoniaca; se il pane è adulteralo, nel primo mescuglio l'acqua diventa biancastra, e cosi si scopre la presenza dell'acido solforici, nel secondo si vede tosto un precipitato in fiocchi che denota l'allumina.
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apparenza del pane con quella farina preparata, che d'ordinario rimane assai bruno, con un miscuglio composto di eguale quantità di sale comune, di solfalo d
Si è osservato che i Tinelli, ghiottissimi di caffè e studiosi di pigliarlo più carico di aroma, non fanno mai uso di molinelli per polverizzarlo, ma lo pestano nei mortaj di pietra con pestelli di legno; allorché questi stromenti hanno servito per lungo tempo all'uso indicato, diventano preziosi, e si vendono talvolta a carissimo prezzo. In Francia si sono istituite molte esperienze comparative, e queste mostrarono che la bevanda preparata col caffè ridotto in polvere nei mortaj, riesce assai più gradita e piacevole che non quella preparata col caffè macinato.
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caffè ridotto in polvere nei mortaj, riesce assai più gradita e piacevole che non quella preparata col caffè macinato.
L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per sei o sette giorni si rimette nuovo succo di agresto in sostituzione di quello che svanì per evaporazione, o che fu tolto via in istato di schiuma: ma dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto, diligentemente decantandolo, e ponendo colla maggiore cura che non entri in quel vaso alcuna parte del sedimento, del quale non si fa alcun uso; si tura quindi con diligenza il vaso e si conservano con olio al di sopra in luogo assai fresco, riponendoli in esso nuovamente dopo che se n'è fatto uso.
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espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per
In alcuni libri di economia si è raccomandato di dare ai bestiami tutte le foglie che rimangono dei carciofi; il consiglio è assai buono, ma conviene avvertire che non si diano in quantità alle vacche, altrimenti l'amarezza di quella pianta si comunica facilmente al latte.
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In alcuni libri di economia si è raccomandato di dare ai bestiami tutte le foglie che rimangono dei carciofi; il consiglio è assai buono, ma conviene
Ognuno conosce le diverse maniere in cui si preparano i carciofi, specie di legumi che da noi è piuttosto comune. Ma comune non è il metodo di conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se non per una breve stagione.
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conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se
Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si vogliono avere abbondanti ricolte di funghi (Bibl. ph. ècon.).
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Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel butirro, si fanno bollire alcun poco in buon brodo, in cui si servono bollenti.
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Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
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'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le più frequentemente usate nella nostra economia domestica, come sono le zuppe d'erbe, le zuppe di cavoli, quelle di cipolle, quelle di zucche, quelle di acetosella, ed altre simili, La farina dei fagiuoli produce specialmente un ottimo effetto nelle zuppe preparate coi cavoli e colle cipolle.
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L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
In questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta una pernice od una beccaccia in un mortajo, e si pone poi a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa e un po'di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite.
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In questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in
Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
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quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
Si stemperino quattro o cinque cucchiaj colmi di farina con due bicchieri e mezzo incirca di acqua calda; si ponga sul fuoco e si agiti col rimenare il mescuglio; vi si aggiunga un pugno di prezzemolo tagliato assai minuto, sale e pepe a piacere. Allorchè la purea bolle, vi si aggiunga un quarto di libbra abbondante di butirro fresco; si rimescoli il tutto, e si servi sulla mensa con uova dure tagliuzzate al di sopra, o anche semplicemente sopra croste di pane fritte.
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il mescuglio; vi si aggiunga un pugno di prezzemolo tagliato assai minuto, sale e pepe a piacere. Allorchè la purea bolle, vi si aggiunga un quarto di
La polenta altronde preparata colla farina di pomi di terra, è eccellente per legare e condensare le salse, e per questo uso è assai preferibile alla farina tratta dai cereali; essa è anche in oggi generalmente raccomandata per fare la poppa ai bambini.
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La polenta altronde preparata colla farina di pomi di terra, è eccellente per legare e condensare le salse, e per questo uso è assai preferibile alla
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
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assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai.
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Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai
Questa salsa d'ottimo gusto sui pesci ed arrosti freddi, vien preparata ponendo" in infusione nell'olio ed aceto porri, piretro, prezzemolo, basilico e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
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e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
Essa consiste nel tagliare assai finamente delle acciughe con quattro rossi di uova dure, cipolle e un poco di prezzemolo, e nel porre tutto questo nell'olio ed aceto con un po'di senapa e zucchero. Invece dello zucchero alcuni soglion mettervi del sale.
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Essa consiste nel tagliare assai finamente delle acciughe con quattro rossi di uova dure, cipolle e un poco di prezzemolo, e nel porre tutto questo
Sciolgasi un poco di zucchero nell'olio ed aceto; vi si aggiunga il sugo di due cedrali con alcune cipolle, quattro tuorli di uova dure e venti bache di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
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di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
Conviene da prima avere un pezzo di carne di Bue della migliore qualità, come sarebbe una coppa, una così detta fetta di mezzo o altro simile, il quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per sei ore almeno in brodo o in sugo assai buono, e prima che sia posto sulla mensa si asperge di sugo di limone.
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sei ore almeno in brodo o in sugo assai buono, e prima che sia posto sulla mensa si asperge di sugo di limone.
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
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Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con
Tagliato del presciutto in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiero di vino bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto, e fritte al butirro o allo strutto, versandovi sopra la salsa.
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' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto
Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in casseruola con butirro e prezzemolo trito assai minuto; lasciavelo cuocere alcun poco, indi spruzzale di farina; continua per qualche momento ancora la cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
casseruola con butirro e prezzemolo trito assai minuto; lasciavelo cuocere alcun poco, indi spruzzale di farina; continua per qualche momento ancora la
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si portano sulla mensa con salsa al butirro e sugo di limone.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto
Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne
Si taglia la carne di montone in piccoli pezzi, i quali ben lavati in acqua pura, si pongono in casseruola a cuocere lentamente con butirro; a questo si aggiugne un poco di farina bianca, affinchè nel friggere acquisti un bel colore. Intanto si prepara una salsa, composta con brodo assai buono o. sugo di carni, un bicchiero di vino generoso, cannella, garofani, pepe e sale a sufficienza. Allorchè tutto è in pronto, si versa sopra con fette di limone all'intorno, ed alcuni aggiungono il sugo di limone alia salsa medesima.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
si aggiugne un poco di farina bianca, affinchè nel friggere acquisti un bel colore. Intanto si prepara una salsa, composta con brodo assai buono o
Accademia della crusca